Pane con Poolish o biga liquida

Dettagli

Porzione

2 pagnotte da 800g

Prep time

+ di 24 h

Cottura

1 h 30 min.

Difficoltà

Media

Pane con Poolish o biga liquida. Fare il Pane in casa è sempre un’esperienza unica a tratti difficile ma se fatto discretamente da tante soddisfazioni. Diffidate dalle ricette fare il pane in poche ore, bisogna concedere sempre alla lievitazione di avere il giusto tempo e quindi non mettere il pane in cottura troppo presto.  

Per la mia piccola esperienza e per come ho dosato questa ricetta il tempo necessario è + di 24 ore. Si comincia la mattina del giorno prima e si finisce ad informare il pane nella serata del giorno dopo e vi assicuro che il risultato sarà più che soddisfacente. Altro punto importante è l’utilizzo del “lievito madre“ per avere un risultato top al livello di gusto e organolettico. Ma quindi se non ho il lievito madre non posso fare il pane? La risposta è no, ci sono altre valide alternative (per me) per ottenere comunque un buon risultato.

Tra queste è l’utilizzo del  “Poolish” o biga liquida, è un pre-impasto, semi liquido preparato qualche ora prima dell’impasto vero e proprio, miscelando acqua e farina in pari quantità e lievito. La dose del lievito varia in funzione del tempo di fermentazione che può andare alle 2 alle 16 ore. Per la farina bisogna utilizzare una farina forte magari la stessa che utilizzate per preparare l’impasto finale.

Di seguito gli ingredienti utilizzati e la preparazione.

Ingredienti per il Poolish

  • 100 g di Farina di tipo 1

  • 100 ml di Acqua

  • 2 g di lievito di birra

  • PER IL PANE
  • 400 g di Farina di tipo 1

  • 400 g di farina di tipo 0 bio

  • 750 ml di acqua

  • 1 g di lievito di birra

  • 10 g di sale

Iniziamo a preparare il Poolish o biga liquida

In una ciotola mettiamo l’acqua il lievito e facciamolo sciogliere per bene, inseriamo dunque la farina; mescoliamo il tutto con una spatola di legno fino ad ottenere un composto molliccio e ben amalgamato. Copriamo con una pellicola trasparente e lasciamolo lievitare per 5h in forno o comunque ad una temperatura tra 16 e 22 °C. Al termine di queste ore, il suo volume sarà aumentato e avrà sviluppato molte bolle in superficie per cui è pronto per essere impastato con gli altri ingredienti.

Per l’impasto del Pane

Nella ciotola della planetaria mettiamo il lievito un po’ di acqua presa dal totale e sciogliamo il lievito. Aggiungiamo le farine setacciate, il poolish preparato in precedenza, poi l’acqua in 2/3 riprese.

Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungiamo il sale o comunque sempre lontano dal lievito.. Continuiamo ad impastare aumentando la velocità portando ad incordatura l’impasto.

Facciamo lavorare l’impasto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e fino a che non risulti ben elastico segno che si è formata la maglia glutinica. Il tempo necessario sarà dai 15 ai 18 min.

Ad impasto pronto traferitelo in una nuova ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 10 min.

Dopo aver infarinato la spianatoia, rovesciamo l’impasto ed eseguiamo tre piegature di rinforzo. Lasciamo riposare l’impasto per 5/10 min. ed eseguiamo di nuovo le tre piegature. Ripetere questo passaggio ogni 5/10 min. e fino a che l’impasto diventa bello liscio, io l’ho ripetuto per tre volte.

Ad impasto pronto coprite con un canovaccio e lasciatelo riposare per 15 min. a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo mettetelo in una ciotola di vetro capiente, copriamolo con una pellicola e riponete l’impasto a lievitare in frigo, nel ripiano più basso, per 24 ore.

Dopo 24 ore è il momento di dare una forma al vostro pane, sempre che non vogliate fare una pagnotta unica.

Infarinate una spianatoia e dividetelo in parti che più desiderate, io l’ho diviso in 2 parti di circa 800 g di peso. Dopo averlo diviso lasciate riposare 1 h a temperatura ambiente sempre coperto da un canovaccio.

Dopo 1 ora eseguite delle piegature cercando di dare a ciascun pezzo la forma desiderata facendo molta attenzione a non maneggiarlo troppo.

Se avete uno stampo infarinatelo e adagiate il vostro impasto. Una cosa importante il pane deve avere un punto di sfogo o attraverso  dei tagli a piacere o nell’ultima piegatura lasciare i lembi dell’impasto verso l’alto in modo che in cottura si aprirà proprio in questo lembo.

Si lascia lievitare ancora per circa 2h ad una temperatura controllata di 20/21 °C.

Accendere il forno alla massima temperatura a modalità statica. Se avete una pietra refrattaria infornate anche quella, sul fondo ponete un tegame con acqua per creare vapore.

Quando il tutto è arrivato a temperatura rovesciate le vostre forme direttamente o sulla pietra o su una placca rivestita da carta da forno praticate i tagli desiderati ed infornate.

Lasciate cuocere 15 min. e vedrete già crescere la vostra pagnotta. Passato questo tempo abbassate a 160°C e lasciate cuocere per circa 1 ora o comunque fino a che la pagnotta ‘suona vuota’ significato che non c’è più umidità nel pane e può essere sfornato. Il suo profumo sarà intenso, lasciate intiepidire e tagliatelo  per vedere il vostro risultato.

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