Dettagli
2 teglie 30×40
~ 3 ore
15 min
Media
Medio
La focaccia Genovese (fügassa) è uno dei lievitati più amati della tradizione italiana. Con pochi ingredienti e una buona tecnica di lavorazione è possibile ottenere una focaccia soffice, alveolata e ricca di sapore.
In questa ricetta utilizziamo due tipi di farina: manitoba e farina 00. La farina manitoba, più forte, dona struttura all’impasto, mentre la farina 00 lo rende più morbido ed estensibile. Il risultato è una focaccia ben lievitata, perfetta per essere condita con la classica salamoia di acqua, olio e sale.
Questa preparazione può essere realizzata sia a mano sia con planetaria. In questa ricetta utilizzeremo la planetaria per facilitare la lavorazione.
Questa ricetta è si adatta a 2 teglie 40×30.
Ingredienti
Print
Ingredienti
Farina Manitoba (W=400) 250g
Farina 00 (W=280) 400g
Acqua 335 g (a temperatura ambiente)
Sale fino 13g
Malto 10g (oppure zucchero di canna)
Lievito di birra fresco 18g (6g di lievito secco)
Olio extravergine d’oliva 30g
- Per la salamoia per 2 teglie
Acqua 120g
Sale 6g
Olio extravergine d’oliva 30g
- Per la teglia
olio extravergine d’oliva 15g x 2
Procedimento
Preparazione dell’impasto
In una ciotola mescolate la farina Manitoba e la farina 00. Trasferite il mix nella planetaria e iniziate a versare l’acqua, tenendone da parte una piccola quantità che servirà per completare l’impasto.
Avviate la planetaria e iniziate a impastare. Dopo circa 1 minuto aggiungete il malto e il sale. Se non avete il malto, potete sostituirlo con dello zucchero di canna.
Continuate a lavorare l’impasto per qualche minuto, quindi aggiungete il lievito. Versate poco alla volta l’acqua rimanente fino a ottenere un impasto omogeneo.
Proseguite l’impasto e aggiungete l’olio extravergine d’oliva come ultimo ingrediente. Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben incordato.
Riposo e formazione dei panetti
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo ancora brevemente a mano. Copritelo con un panno e lasciatelo riposare per qualche minuto: questo aiuterà la formazione del glutine.
Dopo il riposo dividete l’impasto in due parti uguali, ottenendo due panetti da circa 500 g ciascuno.
Stendete il primo panetto formando un rettangolo e realizzate una piega a tre. Posizionate la chiusura verso il basso, appiattite leggermente e spolverate con un po’ di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Ripetete la stessa operazione con il secondo panetto.
Coprite con un panno e lasciate riposare per 30 minuti.
Prima stesura
Ungete una teglia con circa 15 g di olio extravergine d’oliva, aiutandovi con un pennello e lasciando gli angoli leggermente asciutti.
Prendete il primo panetto, spolveratelo leggermente di farina e iniziate ad appiattirlo con le dita per facilitare la stesura. Aiutatevi poi con il mattarello fino a ottenere un rettangolo alto circa 1 cm.
Trasferite l’impasto nella teglia e copritelo con un panno. Lasciate riposare per 30 minuti. Procedete allo stesso modo con il secondo panetto.
Stesura finale e lievitazione
Dopo il riposo, stirate delicatamente l’impasto portandolo bene fino agli angoli della teglia. Formate anche un leggero bordo lungo il perimetro: servirà a trattenere la salamoia durante la cottura.
Coprite la teglia e lasciate lievitare per circa 1 ora.
Formazione dei buchi e salamoia
Scoprite la focaccia genovese e spolverate leggermente la superficie con un po’ di farina per evitare che le dita si attacchino all’impasto e per creare poi una leggera pastella con la salamoia.
Con le dita create i classici buchi della focaccia.
Preparate la salamoia mescolando acqua, sale e olio extravergine d’oliva. Versatela sulla focaccia distribuendola bene all’interno dei buchi.
Lasciate riposare ancora 45 minuti, questa volta senza coprire l’impasto.
Cottura
Preriscaldate il forno a 230 °C.
Infornate la focaccia genovese per circa 15 minuti, fino a quando risulterà dorata.
Una volta sfornata, toglietela subito dalla teglia e lasciatela intiepidire su una griglia.
Tagliala e gustala.
