Torta mousse ai tre cioccolati

Torta Mousse ai tre cioccolati – ricetta di Ernst Knam

Dettagli

Porzioni

6/8 porzioni

Preparazione totale

2 ore circa

Cottura

9 minuti

Difficoltà

medio/alta

Costo

Basso

La Torta mousse ai tre cioccolati (la Tris) è una ricetta del maestro “Ernest Knam. E’ un dolce fresco, consigliato e per gli amanti del cioccolato. E’ composto infatti da tre strati di cioccolato, fondente, al latte e bianco con la base una marquise di cioccolato fondente. Questa versione è fatta con dosi ridotto ma Clicca qui per vedere la ricetta originale.

Di seguito sono illustrati gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.

Strumenti necessari:

anello 18/20cm o stampo a cerniera delle stesse dimensioni; nastro di acetato; termometro da cucina.

Ingredienti

  • PER LA MARQUISE
  • 25 g di tuorli

  • 55 g di albumi

  • 70 g di zucchero a velo

  • 20 g di cacao amaro

  • 8 g di fecola di patate

  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
  • 125 g di cioccolato fondente

  • 125 g di panna fresca liquida

  • 25 g di tuorlo

  • 1,5 g di colla di pesce

  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
  • 125 g di cioccolato al latte

  • 125 g di panna fresca liquida

  • 25 g di tuorlo

  • 2,5 g di colla di pesce

  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
  • 125 g di cioccolato bianco

  • 125 g di panna fresca liquida

  • 25 g di tuorlo

  • 2,5 g di colla di pesce

Procedimento
Per prima cosa prepariamo la marquise al cioccolato che sarà la nostra base della torta.
Foderare una placca da forno con l’apposita carte e preriscaldare il forno a 200°
Dividere gli albumi dai tuorli e poneteli in 2 ciotole separate.
Montare i tuorli con 25 g di zucchero a velo e gli albumi con 45 g di zucchero a velo.
Unire poco alla volta gli albumi montati ai tuorli aggiungendo cacao e la fecola setacciati.

Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto sulla teglia precedentemente preparata e livellate con una spatola e creando uno strato di circa 8 mm.

Infornare per 8/9 minuti e appena estratto dal forno spolverizzare di zucchero semolato e lasciare raffreddare.

Coppare con l’anello per ricavare il disco di marquise.
Adagiare la marquise su un disco sottotorta, rimettere lo stampo ad anello e rivestire i bordi dello stampo con l’acetato.

Preparare ora la mousse.
Iniziare con quella al cioccolato fondente.
Reidratare la colla di pesce in tre ciotoline separate con un po’ di acqua fredda.
Montare la panna, (deve risultare cremosa e non a neve ferma), e dividerla in tre parti uguali. A parte facciamo lo stesso con i tuorli d’uovo.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, deve raggiungere una temperatura tra i 45 e 48°.
Una volta idratata sciogliere la gelatina in un pentolino con 20 ml di latte o panna.
Aggiungere la gelatina al cioccolato una parte tuorli e un una della panna appena montata (la uniamo in 2 volte) ed emulsionare il composto con una frusta a mano.
Quando il composto sarà liscio e cremoso aggiungere il resto della panna incorporandola delicatamente.
Riempire un terzo dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellare con una spatola o cucchiaio e ponetela in congelatore per almeno 20/30 minuti.

Ripetere lo stesso procedimento per le altre due mousse prima quella al cioccolato al latte e poi quella al cioccolato bianco.

Fate riposare la torta composta in congelatore per circa due ore.
Togliere la torta dal freezer eliminare l’anello, staccare delicatamente l’acetato e ponetela in frigorifero.

Torta mousse ai tre cioccolati uscita dallo stampo

Decorare a piacere la torta mousse ai tre cioccolati secondo i vostri gusti.